Ο Γιώργος Γιαννακόπουλος από νωρίς αγάπησε τον κόσμο της Πληροφορικής και της Τεχνητής Νοημοσύνης, γεγονός που τον οδήγησε στην απόκτηση πτυχίου Πληροφορικής και Τηλεπικοινωνιών από το Καποδιστριακό Πανεπιστήμιο Αθηνών.  Παράλληλα με τις σπουδές του εργαζόταν σε επιχειρήσεις πληροφορικής σε τομείς όπως Ιατρική Πληροφορική και Διαδίκτυο. Λίγο αργότερα έκανε στροφή προς την έρευνα με μια διδακτορική διατριβή στην Τεχνητή Νοημοσύνη, και πιο συγκεκριμένα στην αυτόματη εξαγωγή περιλήψεων, από το Πανεπιστήμιο Αιγαίου. Μετά το πέρας του διδακτορικού, ανέπτυξε ερευνητική δραστηριότητα εντός και εκτός Ελλάδας, με βασικό χώρο εργασίας το ΕΚΕΦΕ "Δημόκριτος". Έχει εργαστεί σε διάφορα διεθνή και εθνικά ερευνητικά έργα, σε τομείς όπως τα Μεγάλα Δεδομένα, ο Σημασιολογικός Ιστός, η Ανάλυση Συναισθήματος, η Εξόρυξη Κειμένου. Το 2012, συνίδρυσε τη βραβευμένη, αστική μη-κερδοσκοπική εταιρεία "Επιστήμη για Σένα" / SciFY, που αναπτύσσει ανοιχτές λύσεις σε κοινωνικά προβλήματα, αξιοποιώντας ερευνητικά δεδομένα. Τα τελευταία χρόνια η ερευνητική του δράση τον οδήγησε στη διδασκαλία, καθώς διδάσκει σε δύο μεταπτυχιακά προγράμματα σχετικά με τη Γνωσιακή Επιστήμη (ΕΚΠΑ) και την Επιστήμη Δεδομένων (Πανεπιστήμιο Πελοποννήσου και ΕΚΕΦΕ "Δημόκριτος").